Équipe, passion, écoute  et travail : les quatre clés du succès

« Nous sommes vraiment satisfaits du chemin parcouru. Ces quinze ans ont représenté beaucoup d’ouvrage, mais nous avons reçu de belles réponses des clients », déclare Marcel Boulet. Après avoir œuvré dans plusieurs établissements de Sorel-Tracy, le chef formé à l’ITHQ1 a ouvert le Fougasse en 1998, au cœur du Vieux-Sorel, avec sa femme et complice de toujours, Danielle Cartier, et leur associé Bernard Lavallée. Le restaurant s’est spécialisé dans la cuisine actuelle d’inspiration méditerranéenne, faite maison, et Marcel Boulet a toujours privilégié les produits du terroir des fournisseurs locaux. En quinze ans, le Fougasse s’est ainsi bâti une solide réputation sur la qualité constante de ses mets et l’accueil de son équipe, devenant une des grandes valeurs sûres dans notre offre de restauration régionale. Le secret de ce succès ? Une équipe tissée serrée et passionnée qui a su évoluer avec sa clientèle, car bien de choses ont changé dans le domaine de la restauration depuis 1998.

Stabilité et progrès

« Nos premières années ont été marquées par les incendies majeurs de deux restaurants voisins qui nous ont heureusement épargnés », se souvient Marcel Boulet. Après cinq ans, les trois associés sont devenus propriétaires du bâtiment et il y a dix ans ils ont agrandi en ajoutant la deuxième salle. Puis le fils de Marcel et Danielle, Jean-Philippe, est devenu le gérant et maître d’hôtel. Aussi passionné et dynamique que ses parents, il amène une clientèle plus jeune et développe l’une des meilleures caves de la région. En 2012, le Fougasse a renouvelé son image, avec le slogan  « Expérience – Saveurs – Ambiance » et le superbe cellier constitue la dernière nouveauté de 2014.

Une carte en évolution constante

Hormis les spécialités du chef, les tortellini Fougasse et la salade César, la table d’hôte a beaucoup changé, proposant toujours un gibier, un poisson spécial et des légumes inconnus auparavant. La bavette à l’échalote est devenue une véritable vedette. Le chef mise plus que jamais sur les producteurs locaux. « Le domaine du vin a beaucoup évolué aussi. Les ventes ont explosé et nos importations de vin privées sont appréciées autant que nos soirées de dégustations de vin. Un succès impensable il y a quinze ans ! »

Maintenir un restaurant dans le centre-ville, un exploit ?

« J’ai toujours travaillé au centre-ville, la place idéale pour un restaurant de notre style. Le midi, nous accueillons la clientèle d’affaires du quartier et des grandes industries, et le soir, ce sont les amis, les couples et les groupes. Le quartier est un pôle d’attraction pour les sorties du vendredi ou samedi soir : après ou avant le Fougasse, on peut aller prendre un verre ou aller au spectacle. » Et durant la belle saison, les deux terrasses offrent une vue imprenable sur le marché Richelieu, la rue piétonnière Augusta et l’élévateur à grains.

Écouter et travailler pour évoluer : la clé pour durer

«  Il faut écouter les clients et travailler pour les rendre heureux », affirme le chef.  « Les gens voyagent plus, s’informent sur Internet, et il y a un véritable engouement pour les émissions et les livres de cuisine. Les clients sont beaucoup plus connaisseurs et prêts à goûter des aliments nouveaux. Ils viennent au restaurant pour vivre une expérience. Nous devons percevoir les tendances, leur offrir de nouveaux produits et répondre à leurs demandes,  bref ne pas rester statiques mais nous améliorer constamment ! »

Une grande famille et sa passion du métier

Le Fougasse, c’est une histoire de famille ! « Avec ma femme, ma sœur, mon fils, Bernard et notre équipe très stable en salle comme en cuisine, ainsi que mes parents qui viennent souvent donner un coup de main, nous formons une grande famille qui travaille très fort, s’entraide et a la passion du métier. C’est l’une de nos forces. Nous avons tous l’entreprise à cœur. » Danielle ajoute : « Nous faisons le plus beau métier du monde ! »

Horizon 2030 : continuer à évoluer

Le Fougasse a des projets pour les quinze prochaines années dont l’aménagement d’une grande salle de réception à l’étage, avec une terrasse sur le toit. « Nous y pensons depuis des années, la vue sur le fleuve et la rivière sera formidable ! En cuisine, nous allons continuer à évoluer, ajouter des producteurs locaux pour manger idéalement selon les saisons, comme autrefois, et faire une table d’hôte plus gastronomique. Si c’était à refaire ? Nous recommencerions ! Nous avons l’amour du métier et cet amour va continuer ! »